Análise da fermentação alcoólica do kefir em biorreator
DOI:
https://doi.org/10.21727/teccen.v7i1/2.273Palavras-chave:
Kefir. Produção de etanol. Biorreator.Resumo
A cana-de-açúcar é a principal matéria-prima utilizada no Brasil para fermentação alcoólica. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do kefir quanto à sua viabilidade para produção de etanol por meio da fermentação alcoólica. Os grãos de kefir se constituem de uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas tradicionalmente utilizadas para a produção de leites fermentados de baixo teor alcoólico, o que gera uma bebida associada à longevidade e considerada terapêutica. A partir de fermentação conduzida em biorreator piloto verificou-se o consumo de açúcar e produção de etanol com os grãos de kefir. O estudo realizado apresentou resultados satisfatórios para fermentação do kefir na produção de etanol.
Downloads
Referências
Agencia de Informação Emprapa. Endereço: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html. Acesso em: 15 de janeiro de 2012.
Aquarone, E.; Borzani, W.; Schmidell, W.; Lima, U. L. Biotecnologia Industrial, São Paulo, Edgard Blücher, 2001. v. 3, 520p.
Carneiro, R. P., (2010). Desenvolvimento de uma cultura iniciadora para produção de kefir. Tese apresentada a título de Mestre em Ciência de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais.
Carvalho, C.; Silva, M.; Cardoso, P. Caracterização de produto, Leite fermentado com Kefir. FCUP – Novembro 2009. Disponível em: http://aefcup.pt/apontamentos/CE-Qualidade-SegurancaAlimentar/claudiocarvalho. Acessado em: 22 de abril de 2012.
Dornelles, A. S.; Rodrigues, S. (2006). Fermentação Alcoólica de Caldo de Cana utilizando grãos de Kefir. Ciência Agronômica, v. 37, n.º 3, pp. 386-390.
Dornelles, A. S.; Rodrigues, S.; Garruti, D. S. Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com kefir e saccharomyces cerevisae. Ciência e Tecnologia de Alimentos, ISSN 0101-2061, pp. 518-522, 2009.
Ertekin, B.; Guzel-Seydim, Z. (2010). Effect of fat replaces on kefir quality. Journal of Science Food Agriculture, London, v. 90, n.º 4, pp. 1-6.
FAO/WHO (2001). CODEX Standard for Fermented Milks #243. Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.jsp
Farnworth, E. D.; Mainville, A. (2008). Kefir-A Fermented Milk Product: Handbook of fermented functional foods functional foods and nutraceuticals series. 2. ed. New York: CRC Press, n.º 4, pp. 89-128
Garcia, S.; Souza, G.; Valle, J.L. E. (1984). Quefir e sua tecnologia - aspectos gerais. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v. 21, n.º 2, pp. 137-155.
Garrote, G. L.; Abraham, A. G.; De Antoni, G. L.(1998) Characteristics of kefir prepared with different grain: milk ratios. Journal of Dairy Research, v. 65, pp. 149-154.
Hertzler, S.R.; Clancy, S.M. (2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J. Am. Diet. Assoc., v.153, pp.582-587.
Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibánez, F. C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, London, v. 90, n.º 4, pp. 613-620.
Marchiori, R. C. (2007). Caracterização do kefir e propriedades probióticas – uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. V. 62, p. 21-31, set/out.
Martins, L. S. P.; (2006). Monitoramento da produção de ácidos orgânicos em amostras de leite fermentados pelos grãos kefir e do Tibet utilizando técnicas voltamétricas, RP-HLPC. Tese (Doutorado) – Instituto de Química de São Carlos/Universidade de São Paulo, IQSC, 151p.
Miller, G. L. Use of Dinitrosalicilic Acid Reagent for determination of Reducing Sugar. Analytical Chemistry, v.31, p.426-429, 1959.
Montanuci, F. D.; (2010). Caracterização sensorial e aceitação de Kefir adoçado integral e desnatado com inulina. Braz. J. Food Technol. 6.º SENSIBER, 19-21 de agosto de 2010, pp. 79-90
Moreira, M.E.C., Santos, M.H., Pereira, I.O., Ferraz, V., Barbosa, L.C.A., Schneedorf, J.M. (2008). Atividade antiinflamatória de carboidrato produzido por fermentação aquosa de grãos de quefir. Química Nova 31: 1738-1742.
Moreira, T. R. (2011). Avaliação da eficiência do inóculo kefir na redução de carga orgânica de um efluente de matadouro. Monografia apresentada ao curso de Química Industrial, Universidade Severino Sombra.
Pintado, M.E.; Silva, J.A.L.; Fernandes, P.B. (1996). Microbiological and rheological studies on Portuguese kefir grains. Int. J. Food Sci. Tech., v.31, pp.15-26.
Rivière, J.W.M.; Kooiman, P. (1967). Kefiran, a novel polissaccharide produced in kefir grain by Lactobacillus brevis. Arch. Mikrobiol., v. 59, pp.269-278.
Weschenfelder, G.M. Pereira, H.H.C. Carvalho, J.M. Wiest Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 63, n.2, pp.473-480, 2011
Witthuhn, R.C.; Schoeman, T.; Cilliers, A. (2004). Impact of preservation and different packaging conditions on the microbial community and activity of kefir grains. Food Microbiol. v. 22, pp.337-344.
Wszolek, M.; Tamime, A.Y.; Muir, D.D. (2001). Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, Caprine and ovine milk with different starter cultures. Lebensm. Wiss. u. Technol., v. 34, pp.251-261, 2001.
Zhou, J., Liu, X.; Jiang H., Dong M. (2009). Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, v. 26, pp.770–775.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o artigo simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Creative Commons CC BY que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista. Esta licença permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, mesmo para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original. É a licença mais flexível de todas as licenças disponíveis. É recomendada para maximizar a disseminação e uso dos materiais licenciados.
Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
Ver o texto legal da licença em: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
