Características físico-químicas e compostos aromáticos do suco de melão clarificado por microfiltração tangencial

  • Raimundo Marcelino Silva Neto
  • Fernando Antônio Pinto de Abreu
  • Luiz Fernando Pellegrini Pessoa
  • Eduardo Mach Queiroz
Palavras-chave: Melão, Cucumis melo, Suco clarificado, Microfiltração, Permeado.

Resumo

Polpa e suco de melão clarificado por microfiltração tangencial foram avaliados com relação as suas características físico-químicas e compostos aromáticos. A polpa do melão (Cucumis melo var inodorus) foi extraída, tratada com as enzimas Pectinex Ultra SP-L e Celuclast e clarificada por microfiltração à pressão média de 3,0 bar. O suco clarificado apresentou-se incolor com uma leve tonalidade esverdeada. As características físico-químicas da polpa e do suco clarificado, como pH, brix, acidez titulável, turbidez, glicose, frutose, sacarose, foram identificadas, assim como seu perfil aromático por meio de micro-extração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa acoplada com espectrometria de massa (CG-EM). A microfiltração permitiu obter uma bebida de valor agregado partindo de uma matéria-prima de descarte do mercado externo, preservando suas características físico-químicas iniciais, indicando seu potencial de uso em blends de sucos de frutas tropicais. Adicionalmente, a fração retida poderá ser incorporada na polpa do melão e direcionada ao mercado de bebidas funcionais.

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Publicado
2016-10-03
Seção
Química de Alimentos